La nueva cocina

S i algo es nuevo es porque cambia, aunque en su esencia permanece lo mismo. No voy a gastar ni una frase en profundizar acerca de la esencia, pero sí de la cocina, Preparación de los alimentos para su ingesta. Lugar donde se realiza tal acción. A pesar de que el término nueva se aplica a una forma especial de cocinar, hoy la cocina es necesariamente nueva y en su totalidad. Hay de todo en todas partes, en casi todas. Hay refrigeración y congelación. Hay hornos con control de temperatura y humedad. Eso permite juntar materias que antes era imposible por estacionalidad. Eso permite la cocción sin pérdida de humedad. Eso permite la cocción a baja temperatura. Sin hablar de las ollas a presión que permiten obtener vapor de agua con temperatura superior al punto de ebullición. Las posibilidades actuales son totales. Así que tenemos una auténtica no sólo nueva, sino revolucionaria cocina. Sin embargo, se llama al uso nueva cocina a algo distinto. Separar sabores, aromas y texturas, O componer de forma distinta a la tradicional sabores, aromas y texturas. Es algo parecido a la pintura abstracta. El resultado final puede ser fantástico o un verdadero churro. Normalmente ocurre lo segundo. Volviendo a la pintura, las nuevas composiciones sin forma re-quieren evolución permanente, es la búsqueda constante de la originalidad. En la nueva cocina es lo mismo. Malamente un nuevo plato logra perdurar, y si es realmente una creación nueva rápidamente se generaliza. ¿Cuántos platos nuevos han logrado tal propósito? Ninguno. Más que decir entonces nueva cocina, lo que hay que expresar es buena cocina.

Las cocina tradicional estaba muy limitada por la conservación de los alimentos y el control del fuego. Ahí estaba la buena mano, el saber hacer especial. El toque de gracia. Actualmente estamos ante la cocina exacta. Ingredientes perfectos. Sistemas de elaboración precisos. Y encima ante un aparato que deja comer caliente a los lerdos, entre los que me incluyo, esa cosa llamada microondas, que hace vibrar las tan especiales moléculas de agua.

Hay unos condimentos nuevos, este sí que sí, en cocina que la hace aproximarse a la política. La comunicación y la sugestión. Si no, sería inconcebible el éxito de las nuevas cocinas. Requieren adornarse de teatros y palabrería para lograr el triunfo. Te sientas en un sitio de los nuevos. Lees la carta. No sabes lo que vas a comer. Se adorna de locuciones inciertas que no significan nada. El comensal no avezado no tiene ni idea de lo que ha pedido ni lo que va a comer. Tan es así que el buen camarero tiene que explicar, plato en mesa, qué es de lo que trata, por-que ni saboreándolo puede el paladar distinguirlo. Puede que sea el signo de los tiempos. La apariencia con-vertida en fundamento. Igual que en política con su carta de programa electoral. Si no le gusta el plato se lo cambiamos por otro, no hay quien lo haga después de llenado estómago. Porque nadie dice "si no le gusta no se lo cobro". Ahora el programa electoral se pregona como un contrato, pero, evidentemente, si no se cumple habrá que esperar a las siguientes elecciones.

En estos días en que casi todo está inventado hay que tener prevención cuando a algo se le llama nuevo. No es tal. Es superchería para crédulos. Hasta que el tiempo les hace salir del embuste. Se cambia lo bueno por lo nuevo. Lo que conlleva la pérdida de identidad por requerir siempre nuevos nuevos, que son necesariamente ajenos. Y ya me voy a comer que son las dos y media. No sé que comeré ahora. Después posiblemente tampoco sepa lo que he comido. Ni siquiera si me ha gustado.