Esto es una cosita para alegrar el paladar –dijo el camarero–.
La pieza tenía el tamaño de una tirita de enfermería flotando en una salsa pringosa y oscura, coronada por una ramita de perejil.
— Pero, ¿qué es exactamente? –me atreví a preguntar–.
— Es nuestro bonito crudo del Cantábrico sobre un lecho de chocolate negro y menta –aclaró el hombre–.

La carta con el menú, que nos entregó a continuación, resultaba tan ininteligible como amenazadora. Estuve a punto de escoger, como entrante, los medallones de alcachofas enanas del Tíbet rellenos de algas del Mar Muerto, pero me decidí, sólo durante un momento, por un plato que anunciaba mayores consistencias: filete de bife argentino con guarnición de melocotones pochados, pero la salsa de whisky escocés con la que amenazaba acabó por echarme atrás. Tampoco me decidí por unas vieiras con salsa de setas chinas momificadas. Al fin, derrotado, dejé elegir al camarero, que ni siquiera me preguntó si prefería carne o pescado. Ya sin defensa posible, el fámulo acabó por traerme unas tiras caramelizadas de ave del paraíso (alimentada con alpiste biológico) y guarnición de calabacín sobre un lecho de jengibre y setas andinas, rociado todo ello con aceite puro de almizcle. La mujer que me acompañaba en la aventura escogió –ella sí– unos linguini al azafrán decorados con archivoltas de gambas.

La cocina actual está recuperando la etapa artística del dadaísmo y su intención, supongo, es que nadiepueda preguntarse, mientras espera la pitanza, si en aquel restaurante harán las lentejas tan buenas como las hacía la madre del comensal. El minimalismo arquitectónico también se va imponiendo por estos lares de una forma que Lúculo nunca hubiera imaginado. Así, la comida actual tiende a presentarse en vertical, mirando al cielo, como los edificios modernos, y los platos son tratados como parcelas urbanizadas de las que se usa tan sólo una pequeña parte, dejando el resto como zona libre, probablemente para aparcamiento.

Cuando un enviado del chef nos ofrece de postre chocolate blanco con cuscús y no con fresas silvestres, desisto, y lo mismo me ocurre con las combinaciones de mermeladas con legumbres, pero el camarero insiste en que el brebaje es bajo en calorías.

Y ésa es otra: la nueva cocina pretende ser saludable. Lo cual, en sí, no debe criticarse, pero es preciso tener en cuenta que saludable es un término ambiguo (polisémico, dicen ahora) y puede interpretarse como lo entendía el maestro Grande Covián, pero también puede entender-se no en el sentido que tiene la palabra para el común de los mortales, sino en el sentido en el que el término saludable se usa en los hospitales y, claro, es fama que los lugares del mundo donde peor se come no están en África ni en las zonas más deprimidas de Asia, sino en cualquier hospital de Europa o de Norteamérica. El pollo o el salmón cocinados por los chefs de los mejores hospitales consiguen alcanzar las más altas cotas de insipidez. Claro que sin grasas, sin sal, sin azúcar sin salsa..., sin nada, difícilmente un alimento puede llegar a la categoría de comestible.

Pero volvamos a la nueva cocina empeñada en conseguir un alto es tatus artístico a base de una sofisti cación encastrada dentro de un dis curso pseudo filosófico y pseudc científico. A menudo, escuchar a ur chef de moda recuerda a los discur. sos ininteligibles que suelen soltar, por sus confusas boquitas, los pintores cuando intentan explicar su propia obra. Lo dejó dicho el gran Cézanne: "Los pintores como mejor están es con la boca cerrada" (me atrevo a recomendar a este respecto un libro: La palabra pintada, de Tom Wolfe). De igual modo, a los embaucadores de la gastronomía tendríamos que recordarles que "es de mala educación hablar con la boca llena".

Lo que me cuesta entender es quc el noble oficio de cocinero necesite de ningún ennoblecimiento añadido, y menos a base de Derrida (la deconstrucción del chorizo de Cantimpalo). Una cosa es la imaginación, que siempre es buena compañera en cualquier oficio, y otra la sofisticación puramente verbal que suele conducir a una alambicada confusión. Probablemente, toda esta nueva literatura culinaria sea, tan sólo, una forma de darse importancia. Lo mismo que hacen los diseñadores de ropa o de muebles (antes modistos y ebanistas) o los decoradores de interiores... lo cual no contradice un relevante aspecto comercial, es decir, que lo sofisticado se vende siempre más caro.