Tiempos de Hoy Tiempos de hoy

 
   

                             Nº 1210. 21 de julio de 2017

- - --

Tiempos de Hoy / Verónica Gaya

Los ganaderos más tradicionales intentan proteger la calificación sin demasiado éxito
 
Mucho ibérico para tan poco jamón

Es capaz de comer siete kilos de bellotas diarios, campa por la dehesa y dobla su peso en sólo unos meses. El cerdo ibérico se ha convertido en sello de calidad de la gastronomía española. Su cuidado y tradición elevan a manjar un alimento que se recupera de la crisis económica.


La excelencia en el jamón ibérico se produce en la montanera, cuando el cochino prácticamente dobla su peso campando a sus anchas por la dehesa alimentándose de bellota.

Puede llegar a costar 120 euros el kilo, 4.100 euros la pata. Cuidar a estos cochinos no es tarea fácil, y su mercado no deja de demandar cada vez más producto, pero sobre todo cada vez mejor. España no se conoce sin jamón. Antes de la llegada de los romanos a la Península ya se curaban las primeras patas de cerdo. Hoy, la media de consumo de un español al año es de cinco kilos.

En España dos nombres titulan este ingrediente básico de nuestra cocina, el serrano y el ibérico. El serrano es la base de nuestra historia. El origen de este símbolo gastronómico recibe su nombre por la antigua costumbre de secar en parajes altos de las sierras, a bajas temperaturas. Proviene del cerdo de raza blanca, de su pata trasera (la delantera es paleta o paletilla) y se obtiene a partir de salazón, secándose al aire; su clasificación oficial depende del tiempo de curación: el serrano de bodega se cura de diez a doce meses, el de reserva de doce a 15 y el gran reserva, más de 15.

El sello de ibérico conlleva más condiciones, normativas y polémicas. No siempre es de raza ibérica y no siempre campa en la dehesa. La marca “ibérico” ha sido denostada durante muchos años por un nivel alto de demanda y una laxa legislación que sirvió para colocar esta etiqueta en demasiadas patas. Desde hace tres años las presiones del sector ganadero más tradicional, y más ibérico, han conseguido una nueva normativa que los satisface y protege algo más, pero sobre todo que clarifica la procedencia y la calidad mucho más al consumidor.  

Ahora, en las tiendas, el comprador de ibérico puede encontrar cuatro colores de etiquetas: la negra es para el jamón de bellota 100%, de cerdos 100% ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante la montanera de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas; la roja implica las mismas condiciones que la anterior excepto que los cerdos no son 100% ibéricos; la verde es para el jamón de cebo de campo ibérico, pudiendo ser cerdos ibéricos al 100% o hasta el 50% (sólo uno de sus progenitores), se alimentan de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos; y la última etiqueta, la blanca, es para el jamón de cebo ibérico, que también puede ser de cerdos con mayor o menor pureza en la raza, con un mínimo del 50%, y que son alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos en régimen intensivo.

Ejercicio y engorde
Así pues, no siempre ibérico es la excelencia. La excelencia es la dehesa y la bellota. Durante los últimos meses antes de su sacrificio, tiene lugar la montanera, en la que el cochino prácticamente dobla su peso a base del alimento de la dehesa, bellota y hierba. Cada cerdo necesita de media, dependiendo de las características de la dehesa, entre 1,5 y 2 hectáreas, o lo que es casi lo mismo, por cada kilo que engorda, una encina.  España no puede criar de esta manera a más de medio millón de cochinos.

Del cerdo blanco o ibérico, criado en el espectacular paraje de la dehesa extremeña o andaluza, o en un establo alimentándose de pienso, lo que está claro es que el mundo quiere jamón. Cada vez más países y en mayor cantidad importan nuestro producto. A Francia y Alemania, clientes de toda la vida, no sólo se han sumado países dentro de la Unión Europea, como Suecia, sino otros mucho más lejanos como México o Chile. El Consorcio de Jamón Serrano Español calcula que en 2016 fueron exportadas 776.356 piezas selladas, casi un 20 por ciento más respecto al año anterior.

Desde que en 2011 el sector tocara fondo, después de un buen pinchazo de la burbuja del jamón, cuando parte de la producción tuvo que comercializarse por debajo de su coste, las ventas de jamón se recuperan, y las de ibérico aún más, aunque con moderación. El futuro del jamón, serrano o ibérico, es difícil de vaticinar porqueel mercado cambia cada año, la normativa se actualiza y cada vez más gente quiere jamón. Ya se hace jamón en China, así que quizás quede poco para que en esas lejanas tierras se selle el primer jamón ibérico made in China.

Jamón y salud
La calidad importa. El jamón serrano tiene un alto valor nutricional gracias a su alto aporte de minerales, hierro y cinc,  y vitaminas, especialmente las del complejo B y D. Forma parte del grupo de carnes rojas procesadas, pero si el cerdo ha estado andando por la dehesa, y por tanto ha bajado su nivel de grasa, y además se ha alimentado de bellotas, se elevan sus ácidos grasos monoinsaturados y el número de polifenoles, por lo que su consumo ayuda a mejorar en endotelio, el tejido que recubre nuestras arterias, conclusión a la que ha llegado un estudio del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, que reconoce los beneficios del jamón, concretamente del que ha sido engordado con bellota.  

A pesar de todo, por su alto contenido en grasas saturadas y sal, está desaconsejado en grandes proporciones para personas con problemas cardiovasculares. Tampoco es necesario eliminarlo de las dietas hipocalóricas, sólo limitar su consumo a unas dos veces a la semana y en porciones de no más de 100-150 gramos.  

Al día


Los puntos blancos que aparecen en algunos jamones son tirosina, un aminoácido que delata un maduración y calidad óptimas.

No compres malas patas

¿A quién no le desagrada comprobar que, después de pegarnos un buen meneo al bolsillo, debajo de esa característica y pringosa piel no está el bocado que esperábamos? ¿Muy seco, muy salado?... Antes de desenfundar el cuchillo dale un buen repaso a los consejos que te hemos preparado esta semana:

—Para comprar jamón serrano fíjate en la etiqueta que verifique su autenticidad y los meses de curación. Vigila que la zona de la pata tenga grasa y músculo. Busca la pieza que no tenga huellas, hendiduras o acanaladuras, ya que generalmente implica un exceso de secado y por tanto una pérdida considerable de jugosidad. Busca también un color homogéneo en la piel.  La grasa no ha de ser poca,  tiene que ser dura (la del ibérico es más blanda) y de color blanco o blanco-amarillento. Los tonos marrones pueden indicar que el jamón comienza a enranciarse.

—La casa por la ventana. Ahora los consejos para la compra de un ibérico: Recuerda la normativa de las etiquetas de colores referentes al etiquetado. Revisa nombre del producto (jamón o paleta), primer apellido (alimentación) y segundo apellido (porcentaje de raza ibérica). Sospecha de las grandes ofertas. La pata del ibérico es más larga y más estilizada.

Para el de bellota hay cuatro Denominaciones de Origen: de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches.

—Algunas curiosidades: no siempre lo mejor es Pata Negra. Aunque muchos de los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, y siempre se ha identificado esta expresión con el máximo de calidad, no todos los cerdos tienen el pelaje negro y por tanto sus patas tampoco lo son. El que no las tenga no implica en absoluto que sea de peor calidad, aunque si los tiene es buena señal.

Esos puntitos blancos que a veces aparecen en la carne no son bellota, como alguna gente piensa, son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina, y suelen denotar una curación y maduración óptimas.